调味料和保鲜剂协同对淡水鱼特征性腐败菌的抑制作用

• 作者: 刘小莉 刘源 周剑忠 夏秀东 贾洋洋
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 保鲜剂 调味料 淡水鱼 微生物腐败 挥发性盐基氮
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 加工与检测
• 页码范围: 389-391
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3996字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2016.08.113

摘要

以分离自腐败淡水鱼的优势腐败菌作为抑菌试验指示菌,在体外抑菌试验基础上筛选抑菌效果优良的保鲜剂和调味料配方,进一步以菌落总数和挥发性盐基氮含量为指标评估鱼块保鲜效果。结果显示,以pH值为4的醋酸溶液配制0.05%尼泊金丁酯,对所有受试腐败菌均有很好的抑菌效果；5%大蒜汁和黄酒也具有一定抑菌作用。以黄酒为基料制备0.05%尼泊金丁酯和5%大蒜汁,并用醋酸将pH值调节为4,浸渍后的白鱼鱼块具有明显保鲜效果,置于25℃加速腐败条件下36 h后,菌落总数和挥发性盐基氮含量分别为5.40 lg CFU/g、34.97 mg/100 g,未经保鲜处理的对照高达7.99 lg CFU/g、76.61 mg/100 g。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
4	夏秀东	江苏省农业科学院农产品加工研究所	24	51	4.0	5.0
5	贾洋洋	上海海洋大学食品学院	3	7	2.0	2.0