炖煮羊肉香气物质分析鉴定

• 作者: 侯莉 曹长春 梁晶晶 王蒙 谢建春 赵健 赵梦瑶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 同时蒸馏萃取 芳香提取物稀释法 炖煮羊肉 香气活性成分 肉香味
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 284-293
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.047

摘要

本文对炖煮羊肉的香气物质进行了分析鉴定.采取的方法为先同时蒸馏萃取,萃取物再气相色谱-质谱联用及芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析.气相色谱-质谱联用分析,通过NIST2014质谱库检索和保留指数核对,共鉴定出142种挥发性成分,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、烃类等,其中醛类所占比例最大.含量较高的为十六醛(18.82％)、壬醛(11.67％)、十八醛(4.75％)、己醛(2.54％)、辛醛(2.11％)等.芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析,结合气-质鉴定结果,将保留指数及气味特征与文献比对,鉴定出41种香气活性物质,其中3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2,3-二甲基吡嗪、(Z)-2-壬烯醛、3-壬烯醛、12-甲基十三醛等14种化合物具有较高的稀释因子(log2FD≥7),这些化合物被认为是关键香气成分.