加热过程中中华绒螯蟹性腺内脂肪酸的变化

• 作者: 倪逸群 吴娜 王锡昌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 气相色谱-质谱法(GC-MS) 加热过程 脂肪酸 中华绒螯蟹 风味
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-100
• 分类号: TS222+.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.010

摘要

利用GC-MS测定中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成,系统考察不同加热时间对中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成变化的影响.研究得出:中华绒螯蟹性腺内主要为长链脂肪酸,其中C18∶ 1n-9c的含量最高,且不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸含量.在蒸煮时间变化范围内,其脂肪酸呈现出较为一致的变化规律,饱和脂肪酸呈上升趋势,多不饱和脂肪酸呈下降趋势,而单不饱和脂肪酸呈波动趋势,其中变化最大的为雄蟹中的C18∶3n-6及C22∶1n-9,分别在60 min和90 min时,比生鲜样品下降了82.22％和82.52％.实验表明雄蟹性腺在对风味的研究上,具有更高的研究价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	吴娜	上海海洋大学食品学院	21	316	11.0	17.0
3	倪逸群	上海海洋大学食品学院	4	35	3.0	4.0