恰玛古脆片不同干燥方式工艺初探

• 作者: 孟伊娜 张谦 过利敏
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 恰玛古 热风干燥 微波真空干燥 变温压差干燥
• 年，卷（期）: 2016,（29）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 41-52
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

旨在确定恰玛古最佳干燥工艺条件.以新疆柯坪县恰玛古为试验材料,开展了不同切分尺寸、不同前处理方式(热烫、冷冻、冷藏)试验,以及热风干燥、微波真空干燥和联合干燥试验;通过对比恰玛古在不同条件干燥过程中水分含量、水分活度、色差、膨化率、感官评定等指标的变化情况,确定最佳干燥工艺条件.结果表明,最优切分方式为片,热烫处理为6 min;冷藏处理较冷冻处理好;联合干燥方式失水速率较其他2种方式快,水分含量、水分活度值都较低,色泽也较好,膨化率也较高.最终确定恰玛古最佳干燥工艺为:热风干燥温度45℃+微波真空干燥1 kW 10 min,此时水分含量为7.74％、水分活度为0.19、色差L*69.4,a*4.2,b*21.0、膨化率14.80％、感官评分85.产品酥脆,色泽金黄,口感微甜.本研究具有一定的生产指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张谦	新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所	33	217	9.0	13.0
2	过利敏	新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所	20	153	6.0	11.0
3	孟伊娜	新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所	20	131	6.0	10.0