发酵菌种对打瓜酒风味的影响

• 作者: 张超 李武 赵晓燕 邓星星 马越
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 打瓜 酿酒酵母 GC-MS 电子鼻 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 241-245,250
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.037

摘要

研究采用GC-MS、电子鼻技术和感官评价结合的方法评价发酵菌种对打瓜酒风味的影响.研究分别使用红葡萄酒果酒专用酵母、果酒专用酿酒酵母、葡萄酒活性干酵母和酒曲酵母为发酵菌种,对打瓜汁进行发酵、陈酿,比较4种打瓜酒中挥发性物质组成和风味特征.结果显示4种打瓜酒中分别检测出21、23、28和18种挥发性成分,红葡萄酒果酒专用酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为乙酸异戊酯(17.2％),果酒专用酿酒酵母和葡萄酒活性干酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为癸酸乙酯(22.7％和18.8％),酒曲酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为辛酸乙酯(18.3％);电子鼻检测发现酒曲酵母发酵打瓜酒与其它3种打瓜酒风味存在显著性差异,其油脂香和草香气较明显.结合GC-MS、电子鼻和感官评价结果,发现采用葡萄酒活性干酵母生产的打瓜酒总体风味最佳,香气浓郁、酒香和果香协调.