不同解冻条件对滩羊肉水分的影响

• 作者: 孔丰 张丽文 张同刚 李俊丽 罗瑞明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 滩羊肉 解冻温度 低场核磁共振(LF-NMR) 水分分布
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-107
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.012

摘要

利用低场核磁共振设备,研究了冷冻滩羊肉分别经过25、10、5℃静止空气解冻后,水分分布和保水性的差异.结果表明,与冷鲜滩羊肉对比,经冻融处理的滩羊肉中,不易流动水的弛豫时间显著降低,其相对含量明显提高,自由水的弛豫时间明显提高,其相对含量显著降低.对比不同温度解冻的滩羊肉发现,随解冻温度的降低,滩羊肉中自由水的弛豫时间明显增大.通过相关性分析结合系水力和加压失水率的变化得出,滩羊肉的保水性在一定范围内随解冻温度的降低而提高.实验表明核磁成像图可以快速表征滩羊肉的水分含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
2	张同刚	宁夏大学农学院	31	107	7.0	8.0
3	孔丰	宁夏大学农学院	8	35	4.0	5.0
4	李俊丽	宁夏大学农学院	10	63	5.0	7.0
5	张丽文	宁夏大学农学院	10	43	4.0	6.0