食品添加剂抗鲜湿方便米粉老化的研究进展

• 作者: 刘成梅 占柳菁 罗舜菁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜湿方便米粉 老化 添加剂 作用机制
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 392-395,399
• 分类号: TS217.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.070

摘要

鲜湿方便米粉含水量高,在储藏过程中易老化,这使其食用口感变差,货架期变短.因此,抑制鲜湿方便米粉的老化是延长其货架期的重要手段.目前,添加抗老化剂是抑制鲜湿方便米粉老化最直接有效的手段.大量研究表明,不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化及品质的影响各有不同,且抗米粉老化的作用机制也有差异.本文主要系统地综述了鲜湿方便米粉中常用抗老化添加剂作用机制及其优缺点,以期客观评价不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化的影响,为鲜湿方便米粉抗老化的研究提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	罗舜菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	36	203	8.0	12.0
3	占柳菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	11	2.0	3.0