酱油生产过程中添加毛花卤提高风味和原料利用率的研究

• 作者: 卢东梅 滑欢欢 王聪 郑二帅
• 来源期刊: 安徽农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 毛花卤 菌丝自溶 酱油风味 原料利用率
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工·储藏·质量检测
• 页码范围: 128-129,143
• 页数: 3页
• 分类号: TS264
• 字数: 2121字
• 语种: 中文

摘要

毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水,因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸,同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝,加上食盐的调和,使得毛花卤呈鲜味.研究通过在酱油酿造过程中添加毛花卤,在发酵过程中毛霉菌丝自溶成呈味物质,且毛花卤中自带氨基酸成分,从而提高了酱油的风味和原料利用率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	滑欢欢		15	7	2.0	2.0
2	王聪		7	2	1.0	1.0
3	郑二帅		4	3	1.0	1.0
4	卢东梅		1	0	0.0	0.0