四川糊辣壳加工工艺优化

• 作者: 丁捷 何江红 卢一 卢雪松 戢得蓉 朱金艳 杨悠 秦文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糊辣壳 工艺 优化
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 274-279
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.046

摘要

以干辣椒、大红袍花椒、青花椒为主要原料,对四川传统川菜辅料糊辣壳加工工艺优化进行研究.通过L9(33)正交实验优化配方,在单因素实验基础上,利用响应面法优化关键工艺参数.实验结果表明:干辣椒、大红袍花椒、青花椒对糊辣壳品质影响均达到显著水平(p＜0.05),大红袍花椒对产品的影响最大,其次为青花椒,干辣椒的影响最小;各工艺参数对糊辣品质影响重要性为翻炒频次＞油温＞固液比＞加工时间,其中油温对考察指标影响显著(p＜0.05),而翻炒频次的影响极其显著(p＜0.01);最佳加工工艺为:原料配方为干辣椒120 g+红花椒20 g+青花椒10 g,工艺参数为油温158℃、加工时间1.4 min、翻炒频次16 r/min,固液比28∶100,此时糊辣壳综合品品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦文		162	1486	20.0	27.0
2	何江红		41	114	6.0	8.0
3	卢一		7	16	2.0	4.0
4	丁捷		56	165	8.0	10.0
5	戢得蓉		37	46	4.0	5.0
6	卢雪松		22	58	4.0	7.0
7	杨悠		6	4	1.0	1.0
8	朱金艳		6	16	3.0	3.0