甜菜果胶理化性质及加工适用性质研究

• 作者: 张凯华 殷丽君 邱爽 陈浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜菜果胶 柑橘果胶 乳化性质 流变性质
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 295-299,311
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.050

摘要

本文对甜菜果胶(SBP)的各项理化性质进行了研究,并与商品柑橘果胶(CP)进行对比.研究了果胶中半乳糖醛酸、总糖、蛋白质含量,酯化度,乙酰度等基本理化性质.然后通过傅里叶红外光谱扫描、果胶分子量等指标,研究了甜菜果胶分子结构的基本特性.通过乳液粒径,乳化活性,ξ-电位和显微观察的手段,对其乳化性质进行评价.最后从流体力学性质出发,考察了果胶浓度和温度对其表观黏度的影响.发现甜菜果胶中蛋白质和阿魏酸含量较高,分子量和表观黏度较柑橘果胶更小.且甜菜果胶的乳化性质优于牛血清白蛋白和阿拉伯胶.通过该研究明确了甜菜果胶的加工适应性,同时为进一步研究甜菜果胶的乳化及凝胶特性提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷丽君	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	75	706	14.0	23.0
5	邱爽	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	6	7	2.0	2.0
6	张凯华	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	2	13	1.0	2.0