湿热处理温度对多孔淀粉理化性质的影响

• 作者: 刘庆庆 刘雄 游玉明 田宝明 陆红佳 陈朝军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 湿热处理 温度 多孔淀粉
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 61-66
• 分类号: TS236.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.004

摘要

目的:研究湿热处理温度对多孔淀粉理化性质的影响.方法:将湿热处理温度分别控制在110、115和120℃,在水分含量为15％条件下湿热处理1h,研究在该条件下湿热处理对多孔淀粉结构和性质的影响.结果:在水浴温度为85℃条件下多孔淀粉溶解度随湿热处理温度的增加而增加,膨胀度随着湿热处理温度的增加而下降;多孔淀粉吸油率随湿热处理温度的升高而增加;多孔淀粉糊的透光率随湿热处理温度的升高而下降,淀粉糊冻融稳定性、起始糊化温度和热糊稳定性随着湿热处理温度的升高而增强,糊化峰值粘度随湿热处理温度的升高而降低;湿热处理温度对多孔淀粉的结晶结构影响不大,多孔淀粉依然为A型结晶结构,随处理温度的升高其结晶度略有降低;当湿热处理温度为115℃时,其抗性淀粉含量最高,达27.67％.结论:湿热处理温度对多孔淀粉理化性质有明显影响,且随着湿热处理温度的不同存在差异性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	游玉明	西南大学食品科学学院	39	206	7.0	13.0
4	陆红佳	西南大学食品科学学院	19	157	7.0	12.0
8	刘庆庆	铜仁学院生物与农林工程学院	18	11	2.0	2.0
14	田宝明	西南大学食品科学学院	9	40	3.0	6.0
15	陈朝军	西南大学食品科学学院	7	28	3.0	5.0