苏北地区冷鲜鸡加工及冷藏过程中常见微生物污染调查

• 作者: 卞欢 吴满刚 孙芝兰 徐为民 王道营 章彬 诸永志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜鸡 加工 冷藏 污染状况 调查
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 食品安全
• 页码范围: 49-52,58
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.001

摘要

本文调查了江苏省宿迁市具有代表意义的某商业屠宰企业里冷鲜鸡加工及冷藏过程中的微生物污染.分别对车间空气、接触面、刀具、预冷水及加工和冷藏过程中的鸡胴体进行取样,运用传统微生物培养方法培养和计数,找出冰鲜鸡加工工艺中存在的潜在危害.实验结果表明:生产前区(挂鸡间、放血间和烫毛脱毛间)、净膛工序、预冷水及与鸡胴体加工过程中的各类接触面是生产过程中的潜在污染源.前区与后区(去小毛间、净膛间、预冷间、分割包装间)的隔离对降低后区微生物污染起到关键作用,净膛工序加剧了鸡胴体的污染,所以应对净膛工序严格施行卫生标准操作程序.而后续的冲洗和预冷工序未能起到很好的减菌效果,造成包装后的冷鲜鸡初始微生物数量多,导致冷鲜鸡货架期短.因此应对预冷工艺进行优化,进一步降低冷鲜鸡的初始菌数.