微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响

• 作者: 励建荣 张朝敏 徐永霞 李学鹏 米红波 赵佳美
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牙鲆 冷藏 微冻 品质变化
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 337-341,346
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.059

摘要

以感官、理化和微生物为指标,研究了微冻(-2℃)和冷藏(4℃)对牙鲆品质变化及货架期的影响.结果表明,随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼的感官品质显著下降(p＜0.01),菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值均呈显著上升趋势(p＜0.01),且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏;质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降(p＜0.05),pH与贮藏时间及其他理化指标(TBA除外)相关性不显著.综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9d和12 d.与冷藏相比,微冻能更有效地抑制微生物的生长,延长其货架期.