柿子全果馅的研制和营养成分分析

• 作者: 唐晓凤 孙智达 谢笔钧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 恭城月柿 馅料 营养价值 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-92,97
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.009

摘要

以广西恭城月柿为原料经传统的工艺方法对柿子月饼馅料进行研制,以期获得高营养价值和抗氧化活性的柿子月饼馅料.研究表明,脱水柿子中含有470.12 mg/g还原糖,260.03 mg/g膳食纤维,0.11 mg/g VC和15.39 mg/g多酚(湿重)等且远高于脱水红豆和莲子.柿馅的最佳配方为:蒸熟柿子100 g,花生油7 g,白砂糖17 g,熟面粉5 g.脱水柿馅中含有198.20 mg/g还原糖,152.90 mg/g膳食纤维,0.13 mg/g VC和13.56 mg/g多酚(湿重)等;氨基酸种类达17种,总量为21.39 mg/g,其中7种必需氨基酸占31.37％;检测其中K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu的总量为7.90 mg/g;还有15.27％葡萄糖和22.45％半乳糖两种单糖组分.从而可以说明,柿馅是一种营养价值极高的保健产品,具有较广阔的开发前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科技学院	300	6969	43.0	63.0
2	孙智达	华中农业大学食品科技学院	95	1186	21.0	28.0
3	唐晓凤	华中农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0