双菌发酵豆豉工艺条件筛选

• 作者: 何国庆 刘同杰 王桂荣 陈浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 制曲 发酵 工艺参数
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 216-219,224
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.034

摘要

本文采用米曲霉和黑曲霉菌粉混合发酵制作豆豉,分别以蛋白酶活力和氨基态氮含量为测定指标,通过单因素实验确定了豆豉制曲和发酵条件.结果表明,制曲条件为每1 kg黄豆接种菌粉15g,米曲霉∶黑曲霉的用量比为4∶1,温度30℃,相对湿度75％,制曲48 h,最终蛋白酶活力可以达到1033 u/g;发酵条件为每1 kg豆豉曲加入500 mL无菌水和50 g食盐,温度45℃,相对湿度65％,发酵11d后氨基态氮含量达到2.1 g/100 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	279	3858	34.0	45.0
2	陈浩	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	45	281	9.0	16.0
3	刘同杰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	12	2.0	3.0