市售蚝油产品品质的评价

• 作者: 屈定武 朱科帆 李文婷 杨成聪 杨雷 潘婷 郭壮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蚝油 电子舌 质构仪 色度仪 品质评价
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 96-100
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.010

摘要

在对滋味、质构、色泽和常规理化指标进行测定的基础上,本研究采用多元统计学方法,对市售蚝油的产品品质进行了分析.研究表明市售蚝油样品在基本味、回味、红绿度和黄蓝度上的差异较大,而在各质构指标和明亮度上的差异较小.通过围绕中心点的分割算法分析发现市售蚝油样品根据其品质特征可划分为3个聚类,不同聚类间的蚝油样品其酸味、涩味和后味A(涩的回味)存在显著差异(p＜0.05).