不同储藏条件下长白猪和大约克猪肌肉pH值、TBA值、糖原及乳酸含量比较

• 作者: 张印 武英 王继英 王诚 蔺海朝 郭建凤
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 冷藏 冷冻 pH值 糖原 乳酸 TBA值
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 加工与检测
• 页码范围: 361-365
• 页数: 5页
• 分类号: TS205
• 字数: 6701字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2016.06.107

摘要

测定了长白猪及大约克猪屠宰后10 h、4℃冷藏6 d、－20℃冷冻5 d的肌肉pH值、TBA值、糖原及乳酸含量。结果表明，宰后10 h，宰后时间对长白猪肌肉pH值、乳酸的影响极显著，对糖原、TBA值的影响不显著；宰后时间对大约克猪肌肉pH值的影响极显著，对糖原、乳酸、TBA值的影响不显著。猪种间比较，大约克猪3、5、10 h的肌肉pH值分别比长白猪高5．21％（P＜0．01）、5．64％（P＜0．05）、5．59％（P＜0．05）；长白猪10 h的乳酸含量比大约克猪高56．04％（P＜0．05）；大约克猪10 h的TBA含量比长白猪高89．19％（P＜0．01）；品种间糖原含量的差异不显著。在4℃冷藏条件下，储存时间对长白猪肌肉pH值、糖原含量的影响不显著，对滴水损失、乳酸及TBA含量的影响显著；储存时间对大约克猪肌肉pH值、糖原及TBA含量的影响不显著，对滴水损失的影响极显著，对乳酸含量的影响显著。于4℃冷藏条件下储藏6 d，大约克猪24 h的肌肉pH值比长白猪高6．56％（P＜0．05）；长白猪24、48、72、96、120、144 h的糖原含量分别比大约克猪高84．90％（P＜0．05）、78．40％（P＜0．01）、101．87％（P＜0．05）、83．80％（P＜0．05）、83.59％（P＜0．05）、67．25％（P＜0．01）；长白猪72 h 的滴水损失、144 h 的 TBA 含量分别比大约克猪高55.70％（P＜0.05）、141．33％（P＜0．01）；品种间乳酸含量的差异不显著。在－20℃冷冻条件下，储存时间对长白猪肌肉TBA含量的影响显著，对肌肉pH值、解冻失水率、糖原及乳酸含量的影响不显著；储存时间对大约克猪肌肉pH值、解冻失水率、糖原及TBA含量的影响不显著，对乳酸含量的影响显著。于－20℃冷冻条件下储藏5 d，大约克猪24 h的肌肉pH值比长白猪高5．43％（P＜0．05）；长白猪24、48、72、96、120 h的糖原含量分别比大约克猪高85．08％（P＜0．05）、108．66％（P＜0．01）、72．69％（P＜0．05）、90．31％（P＜0．01）、70.38％（P＞0．05）；长白猪24、72 h的解冻失水率分别比大约克猪高160．14％（P＜0．05）、74．32％（P＜0．05）；相同时间点测得的乳酸及TBA含量在品种间差异不显著。