外源过氧化氢酶对液态发酵红茶色素的影响

• 作者: 曾宪录 邓妙玲 郑清梅 钟艳梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速溶红茶 过氧化氢酶 多酚氧化酶 液态发酵
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 256-260
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.045

摘要

为得到优质速溶红茶,本研究以低档绿茶为原料,对其水提液添加外源过氧化氢酶(CAT)进行液态发酵酶促转化成红茶茶汤,探讨液态发酵工艺对红茶色素生成量的影响,结果表明:参照优质红茶色素含量标准,CAT酶促转化的最优条件为:加酶量0.25 U/mL,反应温度45℃,反应时间2h,pH6.CAT与多酚氧化酶(PPO)存在双酶协同作用,绿茶水提液先用PPO处理后(酶添加量0.05 U/mL,温度40℃,pH5,时间1.5 h)再用CAT处理,合成红茶色素的效果比单一酶源好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑清梅		31	240	8.0	14.0
2	曾宪录		46	156	7.0	10.0
3	钟艳梅		29	190	8.0	12.0
4	邓妙玲		1	0	0.0	0.0