澄清处理对黑加仑果汁物理化学特性的影响

• 作者: 刘瑞颖 张立钢 赵玉红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑加仑果汁 澄清处理 物理化学特性
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 111-115
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.013

摘要

本文研究了冷冻澄清、酶解澄清、热凝聚澄清和自然澄清处理对黑加仑原果汁物理化学特性的影响.采用色差仪测定颜色变化,采用Folin-Ciocalteu法、pH示差法、Folin-Denis法分别测定果汁中多酚、花色苷、单宁含量,用清除DPPH自由基活性方法评价抗氧化性.实验结果表明:澄清使果汁颜色变暗;使果汁浊度大幅减小,其中酶解澄清和热凝聚澄清的澄清效果比自然澄清和冷冻澄清更好;不同澄清处理对果汁pH没有显著影响(p＞0.05);不同澄清处理使果汁总酚含量、单宁含量、花色苷含量明显减少(p＜0.05);四种澄清处理后果汁的DPPH自由基清除率明显下降(p＜0.05).澄清处理影响黑加仑果汁物理化学特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立钢	东北农业大学食品学院	27	287	11.0	16.0
2	赵玉红	东北林业大学林学院	55	531	14.0	19.0
6	刘瑞颖	东北林业大学林学院	3	18	2.0	3.0