超高压微射流对铁棍山药汁物理稳定性的影响

• 作者: 吴顺红 张丽华 王晓媛 纵伟 赵光远 郭晓君
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压微射流 铁棍山药 物理稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 125-128,133
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.015

摘要

为探究超高压微射流对山药汁物理稳定性的影响,研究不同压力(40～200 MPa)和不同次数(1、2、3、4次)对山药汁可溶性固形物含量、粒径、Zeta电位、色泽、浊度和非酶褐变度的影响.结果表明,山药汁经超高压微射流处理后,可溶性固形物含量无显著变化;山药汁亮度L*值显著增大,40、80、120、160、200 MPa压力下处理1次后,亮度值较未处理样品分别增加了0.2％、21.4％、30.5％、52.4％、53.9％,而a*值、b*值呈减小趋势;Zeta电位随着压力的增加,电位绝对值有所下降,在-32.2至-23.7 mV之间变化;山药汁中颗粒平均粒径显著减小(p＜0.05);浊度和非酶褐变度逐渐降低.表明超高压微射流处理可以改善山药汁的物理稳定性,为消费者提供高质量的蔬菜汁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纵伟	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	219	1650	20.0	27.0
2	赵光远	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	134	1125	18.0	25.0
3	张丽华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	37	148	7.0	11.0
4	吴顺红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	4	12	3.0	3.0
5	郭晓君	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	4	8	2.0	2.0
6	王晓媛	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	1	4	1.0	1.0