热加工对大蒜、洋葱及生姜化学成分和抗氧化能力影响

• 作者: 孙月娥 梅雅慧 谢慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 洋葱 生姜 化学成分 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-106,112
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.012

摘要

以大蒜、洋葱及生姜为原料研究其在加热过程中化学成分和抗氧化能力的变化.结果表明:在课题组前期优化得到的最佳工艺参数75℃、85％湿度恒温恒湿箱中热加工8d后,六种形态大蒜、洋葱及生姜的水分含量都迅速减少、色泽变深,还原糖、总糖、总酸、蛋白质等营养成分含量较热加工前都有升高,多酚含量也增加.热加工后三种辛香蔬菜的抗氧化能力都有不同程度的增加,其中生姜的还原能力、清除羟基自由基能力、清除超氧阴离子自由基能力以及清除DPPH自由基能力增幅最大,分别增加了2.5倍、8.5倍、3.2倍、4.6倍.