养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析

• 作者: 吴燕燕 朱小静 李冰 杨贤庆 陈胜军 魏涯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 养殖鲈鱼 海鲈鱼 大口黑鲈 营养成分 比较
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 348-352,359
• 分类号: TS254.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.061

摘要

为分析大宗养殖海水鲈鱼和淡水鲈鱼的营养组成,有助于后续开发加工,本文对养殖海水鲈鱼(海鲈鱼)和淡水鲈鱼(大口黑鲈)肌肉的常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、无机盐、微量元素和有毒有害物质进行测定和分析比较.结果表明,海水养殖的海鲈鱼营养价值比淡水养殖的大口黑鲈高,其蛋白质含量显著比大口黑鲈高(p＜0.01);两种养殖鲈鱼均含有人体所必需的优质氨基酸,海鲈鱼氨基酸总量显著比大口黑鲈高(p＜0.05),且各种氨基酸含量均略高于大口黑鲈,鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高,海鲈鱼的肉味更鲜甜.海鲈鱼肌肉脂肪含量与大口黑鲈相近,但内脏脂肪含量显著比大口黑鲈高(p＜0.01).海鲈鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量显著比大口黑鲈高(p＜0.01),但二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量均低于大口黑鲈(p＜0.01),大口黑鲈是人体补充EPA和DHA的优质食用鱼类.鲈鱼的矿物元素含量均很丰富,特别是富含钙和微量元素锌,而养殖海水鲈鱼在无机盐和微量元素含量方面均优于淡水鲈鱼.