豆渣酶制剂及减时制曲技术在酱油制曲中的应用研究

• 作者: 伍加文 扈圆舒 易九龙 田坡 陈春燕
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 酶制剂 减时制曲 蛋白质利用率
• 年，卷（期）: 2016,（25）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 62-64
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2+1
• 字数: 2811字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究在酱油制曲过程中添加酶制剂以提升原料的蛋白质利用率。[方法]利用腐乳制作过程中的副产物豆渣为主要原料培养酶制剂，然后在酱油制曲的过程中添加，研究其对制曲时间、大曲酶活及蛋白质利用率的影响。[结果]试验表明，在第1次松曲时添加5％的酶制剂，大曲酶活提升61％，且制曲时间由原来的44 h缩短至36 h，天然油酿造时蛋白质的利用率比对照组高4．38个百分点。[结论]在第1次松曲时添加豆渣酶制剂，可明显提升原料蛋白质利用率，经济效益显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易九龙		5	6	2.0	2.0
2	扈圆舒		8	5	1.0	2.0
3	伍加文		3	1	1.0	1.0
4	田坡		3	2	1.0	1.0
5	陈春燕		2	1	1.0	1.0