2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响

• 作者: 唐虎利
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 锥筒冷带 立式夹套 发酵罐 赤霞珠 品质
• 年，卷（期）: 2016,（25）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.61
• 字数: 4759字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究酿造高质量赤霞珠干红葡萄酒的关键容器。[方法]采用锥筒冷带发酵罐和立式夹发酵罐，研究2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响。[结果]2种发酵罐都能正常完成酒精发酵过程，发酵曲线呈“慢－快－慢”的正常模式，在发酵旺盛期，锥筒冷带发酵罐的控温效果明显优于立式夹套发酵罐。2种发酵罐中的葡萄汁在发酵过程中有机酸的变化规律基本一致，差异不明显。2种发酵罐在开始浸渍发酵的前8 d，总酚、单宁、总花色素苷含量都迅速增加。在整个发酵期内，总酚、单宁的含量与浸渍时间呈正相关，而前8 d，总花色素苷的含量与浸渍时间呈正相关。在发酵过程中锥筒冷带发酵罐对总酚、单宁、总花色素苷浸提效果明显优于立式夹套发酵罐。原酒、陈酿酒在酒精度、干浸出物、总酚、单宁、总花色素苷指标上，锥筒冷带发酵罐均优于立式夹套发酵罐，更具有陈酿潜力。2种发酵罐所酿造葡萄酒的品质均为“优秀”，但锥筒冷带发酵罐所得酒在外观、香气、口味和典型性方面均优于立式夹套发酵罐。[结论]各酒庄应根据产品市场定位、生产规模、资金实力等具体情况，合理搭配2种罐体的比例。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐虎利		6	35	3.0	5.0