速溶小米粉酶解工艺研究

• 作者: 于佳鑫 史小双 张春晓 李耀姝 田波 田然
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米粉 酶解 优化
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 234-237,364
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.039

摘要

通过单因素实验和响应面实验,采用a-淀粉酶降解小米淀粉,探讨了酶解工艺对速溶小米粉还原糖含量(DE值)和黏度的影响.研究表明,最优酶解工艺条件如下:底物浓度29％,加酶量0.87％,酶解时间27 min.在最优工艺条件下,黏度为99 cP,DE值为23.36％,所得料液黏度适中,适合喷雾干燥,且干燥后的小米粉冲调分散性和稳定性得到改善,水溶性指数为0.25％±0.01％,吸水性指数为4.42％±0.20％,结块率为10.34％±0.20％,易于消化吸收.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田波	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院	46	557	13.0	22.0
2	田然	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院	10	12	2.0	3.0
3	张春晓	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院	1	2	1.0	1.0
4	李耀姝	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院	1	2	1.0	1.0
5	史小双	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院	1	2	1.0	1.0
6	于佳鑫	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院	1	2	1.0	1.0