热处理方式对动物源肉类食品品质影响的研究进展

• 作者: 王锡昌 贾培培
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理方式 动物源肉类食品 安全 营养 感官品质
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 388-392
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.069

摘要

热处理方式是动物源肉类食品加工中用于达到肉类食品卫生要求和改善肉类食品品质的重要方式.本文阐述食品的不同热处理方式的类型和特点,其中热杀菌方式对动物源肉类食品的安全影响甚微,新型工业烹饪方式有助于保证动物源肉类食品的安全;同时,分析了不同热处理方式对动物源肉类食品一般营养成分的影响,其中着重分析了蛋白质和脂肪酸部分;最后,从外观、风味和质地三个方面剖析了不同热处理方式对动物源肉类食品感官品质的影响.本篇综述以期为结合动物源肉类食品的特性,针对不同的加工处理目的,寻找高效可行的热处理方式提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	贾培培	上海海洋大学食品学院	2	12	2.0	2.0