基于响应面的零热量果冻粉配方优化

• 作者: 万宁 刘杰 刘炎桥 朱思樾 段盛林 范光森
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果冻粉 赤藓糖醇 魔芋胶 卡拉胶
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 296-300,306
• 分类号: TS278
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.051

摘要

以具有零热量的赤藓糖醇为基础原料替代传统果冻中的砂糖,从而降低果冻的能量,开发零热量果冻粉.首先通过单因素优化了对果冻粉成型和口味影响较大的胶体、酸浓度和KCl的浓度.针对以上4因素,利用Box-Benhnken法进行3水平响应面优化设计实验确定最佳配方:赤藓糖醇77.70％,可溶性膳食纤维16.40％,魔芋胶1.54％,卡拉胶2.46％,柠檬酸1.30％,KCl 0.14％,食用色素0.03％,食用香精0.03％.经此果冻粉配方制备的果冻具有很好地弹性,口感爽滑,咀嚼度达到318.734 J,属于零热量食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘炎桥		8	59	3.0	7.0
2	段盛林		19	27	3.0	4.0
3	刘杰		27	101	6.0	9.0
4	范光森		4	6	1.0	2.0
5	朱思樾		2	17	2.0	2.0
6	万宁		3	9	2.0	3.0