四川传统发酵肉中乳酸菌的分离及发酵特性研究

• 作者: 于华 刘有晴 刘达玉 毛祥 汪礼全 程华 黄丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉 乳酸菌 鉴定 发酵特性 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 149-152,159
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.023

摘要

对四川传统发酵肉中乳酸菌进行分离鉴定,并对其发酵特性进行研究.以四川腊肉为研究对象,采用平板划线法对乳酸菌进行分离纯化,利用16S rDNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、pH、NaCl浓度、亚硝酸盐浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究,并对发酵产物中游离氨基酸进行测定分析.结果表明:筛选出的一株优势乳酸菌经分子生物学鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).分离菌株对数生长期为6～18 h;最适发酵温度30℃,发酵pH5.5;对NaCl及NaNO2耐受能力分别高达10％和150 mg/L;其代谢产物中共测出16种游离氨基酸,共包含5种人体必需氨基酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄丹	四川理工学院生物工程学院	68	488	13.0	18.0
2	刘有晴	四川理工学院生物工程学院	7	36	4.0	6.0
3	毛祥	四川理工学院生物工程学院	16	78	5.0	7.0
4	于华	四川理工学院生物工程学院	10	51	5.0	6.0
5	刘达玉		6	30	3.0	5.0
6	程华	四川理工学院生物工程学院	3	21	2.0	3.0
7	汪礼全	四川理工学院生物工程学院	2	19	2.0	2.0