米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数的优化研究

• 作者: 关明玲 师希雄 张卫兵 张忠明 文鹏程 李学朋 杨敏 赵保堂
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米黑毛霉 酶凝干酪素 工艺优化
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 191-195
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.032

摘要

以新鲜牛乳为原料,采用米黑毛霉凝乳酶为凝乳剂,先通过单因素实验研究凝乳酶添加量、CaCl2添加量、凝乳pH、凝乳温度对酶凝干酪素得率的影响,然后通过响应面设计进一步优化了米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数.优化得到的最佳工艺参数为:凝乳酶添加量0.49％、CaCl2添加量0.37 mg/mL、凝乳pH6.08、凝乳温度35℃,在此条件下酶凝干酪素的得率可达3.39％.研究结果可为米黑毛霉凝乳酶在干酪素生产中的应用提供参考.