八宝粥原料淀粉特性及其冻伤改善的研究

• 作者: 周小悦 李言郡 王华 舒志成 贲东旭 郭秀峰 陶文初
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 八宝粥 淀粉 老化 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 216-219
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.037

摘要

为明确八宝粥冻伤机理,并改善冻伤对八宝粥品质的影响,本文检测了八宝粥原料的淀粉含量,并扫描各原料的RVA图谱;对八宝粥成品和原料粉在不同添加剂浓度条件下进行冻融实验,结果表明直链淀粉的加速老化是八宝粥冻伤的主要原因.直链淀粉主要来源是黑米、大麦仁.分别添加5％海藻糖、0.04％焦磷酸钠、0.05％蔗糖酯都可改善冻融稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李言郡	娃哈哈集团公司研发中心	2	4	1.0	2.0
2	贲东旭	娃哈哈集团公司研发中心	1	1	1.0	1.0
3	周小悦	娃哈哈集团公司研发中心	1	1	1.0	1.0
4	陶文初	娃哈哈集团公司研发中心	1	1	1.0	1.0
5	郭秀峰	娃哈哈集团公司研发中心	1	1	1.0	1.0
6	王华	娃哈哈集团公司研发中心	1	1	1.0	1.0
7	舒志成	娃哈哈集团公司研发中心	1	1	1.0	1.0