咸鱼中生物胺降解菌的筛选与降解特性研究

• 作者: 吴燕燕 杨贤庆 邓建朝 钱茜茜 陈玉峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸鱼 生物胺降解菌 分离 降解特性
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 173-179
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.025

摘要

为获得用于咸鱼等腌制水产品的生物胺降解菌,本文采用生物胺初筛培养基与高效液相色谱技术分析,研究从传统方法加工的咸鱼中分离筛选具有降解生物胺的菌株,通过VITEK 2鉴定系统进行菌种鉴定,并分析菌株的生长曲线、降解生物胺动力学、温度、pH、盐度、生物胺底物浓度等特性,及在咸鱼中接种菌株对产品生物胺的影响.结果表明:从咸鱼中分离筛选到三株具有降解生物胺的菌株,分别是鼠李糖乳酸菌(Lactobacillus rhamnosus,Lr)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp);对生物胺降解的最适温度为30～35℃,最适pH为5.5～6.0,对食盐有较好的耐受性,在食盐浓度≤80 g/L时对生物胺的降解作用尤为明显,Lr与Lp之间无拮抗作用;接种了生物胺降解菌的咸鱼产品中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等生物胺含量均显著性降低(p＜0.05),而接种Lr∶ Lp=1∶2的混合菌种的咸鱼产品生物胺含量下降幅度最大.