氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐腌制对风鸡品质影响的研究

• 作者: 刘斌 李松林 林静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风鸡 食盐 腌制 品质
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 105-109
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.013

摘要

研究了氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐进行腌制对风鸡品质的影响.使用不同比例的氯化钾、氯化钙和氯化镁部分替代食盐在4℃条件下腌制样品3d之后,在15℃风干3d得到风鸡产品,然后测定鸡胸肉的pH、色泽、质构、TVBN值、水分含量以及感官特性等指标.结果表明:与对照组(100％ NaCl)样品相比,各替代组腌制样品的pH都显著降低(p＜0.05).而在风干结束时,各个替代组样品的水分含量、剪切力和TVBN值显著高于对照组(p＜0.05).替代组样品的亮度、红度和黄度与对照组相比并无显著差异(p＞0.05).随着NaCl的比例降低和KCl含量的提高,出现明显的苦味而对感官品质带来负面影响.因此在保持风鸡原有感官品质的基础上,合理选择氯化钾、氯化钙和氯化镁的替代比例,将有利于降低钠盐的使用量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李松林	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	17	80	6.0	8.0
4	林静		10	35	3.0	5.0
11	刘斌		3	12	2.0	3.0