国产酿造大麦风味构成的特点

• 作者: 周哲 张涵 徐献兵 朱蓓薇 杜明 王震宇 秦磊 董亮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造大麦 嗅感物质 固相微萃取 气质联用
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 89-93,110
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.009

摘要

本文利用固相微萃取与气-质联用技术分析了国产酿造大麦中挥发性嗅感物质的组成.从7种酿造大麦中共鉴定出37种挥发性化合物,包括醛类12种,醇类10种,酮类4种,有机酸类2种,其它类型挥发物9种.对上述挥发物进行定量分析并应用主成分分析法确定了各大麦品种风味构成的特点.结果表明,不同国产大麦品种的风味构成明显不同,其中醛类、醇类和酮类化合物是种间风味差异的主要物质.