DHPM处理下β-乳球蛋白与油酸相互作用对其功能性质的影响

• 作者: 俞宏达 刘伟 刘成梅 洪启通 钟俊桢
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: β-乳球蛋白 油酸 动态高压微射流 功能性质
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 88-91
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.009

摘要

采用动态高压微射流处理β-乳球蛋白与油酸混合物,研究β-乳球蛋白与油酸相互作用对其功能性质和表面疏水性的影响.与标准β-乳球蛋白相比,未经DHPM处理的混合物的功能性质和表面疏水性没有显著性变化(p＞0.05).随着DHPM压力从40 MPa增至160 MPa,β-乳球蛋白油酸复合物的溶解度、乳化性、起泡性和表面疏水性都呈先增加后减少的趋势.溶解度和起泡性在80 MPa压力条件下达到最大,分别为95.36％和32.00％.而乳化性和表面疏水性呈正相关关系,在120 MPa压力条件下达到最大,分别为1.09和640.20.结果表明功能性质和表面疏水性的变化与不同DHPM压力下β-乳球蛋白与油酸相互作用的程度有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
3	钟俊桢	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	24	134	8.0	10.0
4	俞宏达	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	1	1.0	1.0
5	洪启通	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	1	1.0	1.0