超高压处理对冷藏牡蛎保鲜效果及品质变化的影响

• 作者: 刘远平 史田 孟祥红 李钰金 杜亚楠 毛相朝 王富龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 超高压处理 杀菌 品质 生食
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 325-328
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.055

摘要

本文以牡蛎为原料,研究了不同超高压处理对牡蛎体内微生物、pH、挥发性盐基氮、K值、基本成分的变化情况.实验结果显示,牡蛎经350 MPa超高压处理10 min,贮藏7d其菌落总数符合生食标准,冷藏货架期延长至14 d;经450 MPa处理10 min的牡蛎贮藏14d的菌落总数符合生食标准,其冷藏货架期延长至21 d.牡蛎经350 MPa超高压处理10 min贮藏14 d,或经450 MPa超高压处理10 min贮藏21d后,TVB-N和K值仍然符合新鲜度标准.同时,超高压处理后牡蛎的营养成分基本保持不变,仍能保持其较高的营养价值.