包装袋阻隔性对腊肉储存期间品质的影响

• 作者: 张春江 张泓 胡宏海 许杨 黄峰 黄艳杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 包装材料 阻隔性 理化指标 腊肉
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 346-351,373
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.061

摘要

为了研究包装材料阻隔性对腊肉储存期间品质的影响,本研究选取4种阻隔性不同的包装材料(普通袋PET/NY/PE、镀氧化铝袋PET/Al2O3/NY/PE、镀氧化硅袋PET/SiO2/NY/PE和铝箔袋PET/AL/NY/PE)对腊肉进行真空包装,并对储存过程中水分含量、水分活度(Aw)、酸价(AV)、过氧化值(POV)、色泽、菌落总数和大肠菌群数及氨基酸含量进行测定.结果表明,普通袋的水分含量变化最大,铝箔袋水分变化最小(p＜0.05).四种包装袋的Aw前4个月增加,随后逐渐降低;普通袋包装的POV的变化显著高于镀氧化硅袋、镀氧化铝袋和铝箔袋(p＜0.05).铝箔袋的酸价增加最少,其余三种材料的酸价显著高于铝箔袋(p＜0.05).镀氧化铝袋和铝箔袋包装时色泽整体变化趋势较小.普通袋包装时菌落总数和大肠菌群增加量显著高于镀氧化铝袋、铝箔袋(p＜0.05).储存实验结束后,四种包装袋中的腊肉的各种氨基酸含量均显著增加,但两两之间无显著差异(p＜0.05).因此,铝箔袋可以有效的阻隔水分和氧气的进入,延缓腊肉储存期的品质下降,是良好的腊肉包装材料.