芒果TPA质构测定优化及不同成熟度芒果质构特性分析

• 作者: 何全光 张娥珍 覃仁源 辛明 黄振勇 黄梅华 黄茂康
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果 TPA测试 成熟度 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 122-126,132
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.015

摘要

应用质构仪对芒果果肉进行TPA测试,探索压缩率、测试方向、测试速率等测试条件对不同成熟度芒果果肉质构测定结果的影响.结果表明,三种测试条件对不同成熟度芒果果肉的质构测定影响不同,采用果皮面向探头,测试和测后速率均为1 mm/s,压缩率20％～30％的测试条件能较好的表征芒果果肉的TPA质构特性.在芒果成熟过程中,随样品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘着性以成熟度2级最高,弹性变化不大;低成熟度芒果果肉质构参数的相关性较好,硬度和咀嚼性呈显著正相关性,高成熟度的芒果各质构参数间相关性不显著.本研究为质构仪应用于芒果果肉质构测定提供了参考.