冰温贮藏结合不同包装方式对羊肉品质的影响

• 作者: 张德权 李培迪 李欣 李铮 杜曼婷 田建文 陈丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冰温 羊肉品质 托盘包装 真空包装 气调包装
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 324-328,343
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.056

摘要

通过与传统冷藏比较,研究冰温贮藏结合不同包装方式(托盘、真空、气调)对羊肉货架期和品质的影响,确定适合于冰温贮藏的方式.结果表明:与冷藏相比,冰温贮藏可以显著延长羊肉货架期(p＜0.05);冰温可以维持羊肉较好的感官品质和较低的菌落总数,冰温结合气调包装组在宰后19 d的菌落总数为5.67 lg CFU/g,仍在安全范围;冰温贮藏显著降低羊肉的加压失水率(p＜0.05),其中冰温结合真空包装使羊肉维持一个稳定的保水力;包装方式及贮藏温度(冰温、冷藏)对硬度都没有产生显著性影响(p＞0.05);冰温环境下,真空包装和气调包装都可以使羊肉维持较好的弹性;冰温结合气调包装可以较长时间维持羊肉的鲜红色.冰温结合真空包装或气调包装有利于维持贮藏过程中羊肉的品质.