乙基麦芽酚对猪肉糜色泽影响

• 作者: 唐宏刚 孟祥河 肖朝耿 赵敏 陈黎洪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乙基麦芽酚 色泽 肉糜
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 273-276,280
• 页数: 5页
• 分类号: TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.047

摘要

研究乙基麦芽酚对猪肉糜的色泽、pH、TBA、感官影响以及乙基麦芽酚最佳护色条件.结果表明,乙基麦芽酚有助于缓解贮藏过程中a*、b *的下降和TBA的上升,在贮藏9d,添加量为0.03％实验组的a*值比对照组高28.41％,b *值比对照组高13.52％,TBA值比对照组低25.71％:对L*值和pH无显著影响(p＞0.05);同时乙基麦芽酚在添加量为0.005％ ～0.03％范围内能增强肉糜肉香味,在pH较低时发色更好;0.02％的乙基麦芽酚与0.03％抗坏血酸及0.03％茶多酚结合添加到生鲜肉糜中贮藏9d,a*值比单独添加0.02％乙基麦芽酚高21.36％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵敏	浙江工业大学海洋学院	9	89	6.0	9.0
3	孟祥河	浙江工业大学海洋学院	48	392	11.0	18.0
4	肖朝耿	浙江省农业科学院食品科学研究所	39	172	8.0	10.0
5	陈黎洪	浙江省农业科学院食品科学研究所	32	142	7.0	10.0
6	唐宏刚	浙江省农业科学院食品科学研究所	33	98	6.0	7.0