不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响

• 作者: 卞欢 吴海虹 徐为民 江芸 王道营 诸永志 郭雅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风干鳊鱼 腌制方式 理化指标
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 272-276
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.046

摘要

为探讨不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响,以鳊鱼为原料,分别研究干腌、湿腌、混合腌制三种腌制方式对风干鳊鱼加工过程中鱼肉的含盐量、含水量、TBA、pH、硬度和感官评价的影响.结果表明,三种腌制方式鳊鱼鱼肉的含水量均呈现下降的趋势,其中干腌含水量下降速率最快;含盐量均呈现上升的趋势,腌制结束后各种腌制方式的含盐量差异显著(p＜0.05),干腌含盐量升高的速率大于其他两种腌制方式,其最终含盐量为7.80％:TBA均呈现上升的趋势,在腌制结束后,干腌TBA显著高于湿腌和混合腌制(p＜0.05),其最终TBA值达到5.64 mg/kg;硬度均呈现先下降后上升的趋势,但差异不显著(p＞0.05);pH在加工过程中变化不大;三种腌制方式干腌的感官评分最高,其次是混合腌制、湿腌,三种腌制方式的感官评分分别是91.29、86.24、84.50.综合比较干腌腌制的风干鳊鱼在腌制速度和产品风味方面优于湿腌和混合腌制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工所	141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工所	107	708	14.0	21.0
4	江芸	南京师范大学金陵女子学院	40	556	15.0	21.0
5	吴海虹	江苏省农业科学院农产品加工所	34	152	7.0	10.0
6	卞欢	江苏省农业科学院农产品加工所	25	78	5.0	8.0
7	郭雅	江苏省农业科学院农产品加工所	1	5	1.0	1.0