千层蛋糕防腐配方实验及保质期预测研究

• 作者: 任德威 张温玲 林真 王倩 陈健 陈怡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 千层蛋糕 配方优化 丙酸钙 脱氢乙酸钠 保质期预测
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 269-272
• 页数: 4页
• 分类号: TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.046

摘要

为了延长千层蛋糕的货架寿命,开展产品防腐配方实验及保质期预测研究.通过单一和复合配方实验,结果表明:脱氢乙酸钠对千层蛋糕霉菌的抑制效果比丙酸钙好,在复合配方中随着脱氢乙酸钠比例的增加,效果也不断增强;脱氢乙酸钠与丙酸钙复配具有增效作用,在实验条件下以0.75E脱∶0.25E丙,(即脱氢乙酸钠0.375g/kg,丙酸钙0.625 g/kg)复配效果最佳.在保质期预测实验中,运用Svante Arrhenius模型预估最优配方千层蛋糕在温度20℃、湿度60％保藏条件下保质期为98～117 d.这与常温对照组的保质期(89 d)存在-23.9％ ～-10.1％的误差,但总体来讲,研究不仅提高了传统千层蛋糕的保质期,而且快速而较为有效地预测了千层蛋糕的货架寿命,缩短了产品从研发到上市销售的周期,为厂家节约了研发成本,值得推广应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈健		30	212	10.0	13.0
2	张温玲		9	14	3.0	3.0
3	王倩		8	30	3.0	5.0
4	林真		18	48	4.0	5.0
5	陈怡		2	1	1.0	1.0
6	任德威		1	1	1.0	1.0