山东风味腊肠在贮藏过程中的生理活性变化

• 作者: 张媛媛
• 来源期刊: 乡村科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山东风味腊肠 pH值 水分活度 亚硝酸含量
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 农产品加工
• 页码范围: 75-76
• 页数: 2页
• 分类号: TS210.3
• 字数: 597字
• 语种: 中文

摘要

山东风味腊肠是一种传统自然发酵香肠，其产品风味独特，广受消费者喜爱。基于此，对其在室温贮藏下生理活性的变化规律做了研究。结果表明，山东风味腊肠在贮藏的3个月中，pH值总的变化不显著，贮藏初期呈现上升趋势，之后值随着乳酸菌数量的增多而缓慢降低，贮藏后期值又有所回升；水分活度在贮藏过程中呈下降趋势，最后趋于稳定；亚硝酸含量在贮藏期间一直呈下降趋势，微生物的降解作用较好地控制了腊肠中的亚硝酸盐含量。