腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响

• 作者: 卢素芳 范露 郑小宁 郭雪梅 雷跃磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酥鳞武昌鱼 腌制 油炸
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 200-205,211
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.033

摘要

为了探究腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响,以鲜活武昌鱼(Megalobrama amblycephala)为对象,通过低温腌制、低温风干、复水、汽蒸、油炸等工序制得酥鳞武昌鱼,研究了腌制温度、腌制时间、油炸预处理、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼产品水分、盐分、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官品质的影响.结果表明,腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼的水分、盐分和挥发性盐基氮都有显著性的影响(p＜0.05),随着腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间的增加,产品的水分显著下降(p＜0.05),盐分和挥发性盐基氮显著上升(p＜0.05).与对照组相比,复水再汽蒸处理后,产品的综合品质最好.在5 ℃腌制3d,再复水20 min,然后100℃汽蒸5 min,最后200 ℃下油炸5 min,此时的酥鳞武昌鱼,色泽呈现金黄色,鱼鳞酥脆,肉质紧凑,品质优良.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范露		20	13	2.0	2.0
2	卢素芳	武汉市农业科学技术研究院水产科学研究所	4	6	2.0	2.0
3	雷跃磊	武汉市农业科学技术研究院水产科学研究所	2	5	2.0	2.0
4	郑小宁	武汉市农业科学技术研究院水产科学研究所	1	2	1.0	1.0
5	郭雪梅		1	2	1.0	1.0