热烫处理对山楂鲜果营养成分的影响研究

• 作者: 代守鑫
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 热烫 山楂 Vc 色素 细胞膜透性
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 98-100
• 页数: 3页
• 分类号: S609+.2
• 字数: 2975字
• 语种: 中文

摘要

[目的]分析山楂鲜果在热烫处理中的营养成分变化.[方法]通过改变糖液温度对山楂鲜果进行不同条件的热烫处理,研究各处理山楂果实的营养成分含量变化情况.[结果]试验表明,随着热烫温度的升高及贮藏时间的延长,山楂色素含量呈降低趋势.同一处理温度下贮藏前期(3～ 10 h)色素含量下降迅速,后期下降较平缓;有机酸和VC含量均呈缓慢下降趋势;细胞膜渗透率逐渐增大;总色值呈减小趋势.在同一热烫处理温度下,山楂果实随着贮藏时间的延长,果实失重率逐渐增大;不同热烫处理温度对山楂果实的失重率影响明显,热烫处理温度越高,果实失重率越高.[结论]研究可为提高山楂加工技术水平提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	代守鑫		8	12	2.0	3.0