HS-SPME-GC-MS鉴定4种植物油煎炸薯条挥发性风味成分

• 作者: 唐年初 官秋林 赵晨伟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸油 挥发性 风味 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 89-93,116
• 页数: 6页
• 分类号: TS205
• 字数: 3270字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究鉴定4种植物油在煎炸薯条前后挥发性风味物质的变化.[方法]采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)对棕榈油、油茶子油、玉米油、亚麻子油4种植物油煎炸薯条前后挥发性风味成分进行分析鉴定.[结果]试验一共鉴定出93种挥发性风味化合物,主要是醛、醇、酮以及相应的酯,还有一些烃类和其他杂环类化合物.分析表明,同一种油在煎炸前后风味物质的种类和含量变化较小,而不同种类的油风味物质的种类和含量相差明显,说明油的品种对风味物质的影响较大,煎炸对植物油的挥发性物质种类和含量的影响不大;煎炸32 h的棕榈油、油茶子油、玉米油的风味成分的主要贡献者是醛类和烃类杂环类,分别占比83.06％、80.71％、74.64％;煎炸32 h的亚麻子油主要风味物质的贡献者是醛类和醇类,占总挥发性风味物质含量的81.49％.[结论]研究可为通过风味物质的改变判断植物油的煎炸情况提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐年初	江南大学食品学院国家工程实验室	37	161	8.0	10.0
2	赵晨伟	江南大学食品学院国家工程实验室	40	125	7.0	9.0
3	官秋林	江南大学食品学院国家工程实验室	1	5	1.0	1.0