传统酵子中产香酵母菌的分离?鉴定及发酵香气的检测

• 作者: 付娜 杜毅 王锡昌 黄健
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵子 异常威克汉姆酵母 气相色谱-质谱联用法
• 年，卷（期）: 2016,（32）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 89-91
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2974字
• 语种: 中文

摘要

[目的]从酵子中筛选出发酵香气较好的菌种，使其发酵产物能增强发酵面制品风味。[方法]通过平板划线分离法，从传统酵子中分离出1株酵母样真菌，对其形态学特征及18S rDNA区序列进行分析，采用气相色谱－质谱（GC－MS）法对该菌株糊化小麦淀粉发酵产生的挥发性香气成分进行检测。[结果]被命名为FN001的该菌株属于Wickerhamomy cesanomalus，该酵母菌发酵产生的香气组分主要为酯类、醇类和酸类，包括乙醇、乙酸乙酯、丁醇、丁酸乙酯、乙酸丁酯、丁酸丁酯、苯乙醇、丁酸、乙酸等，其中，乙醇的相对百分含量高达20．33％、乙酸乙酯14．52％、丁醇14．51％、乙酸丁酯13．90％。[结论]利用此菌株发酵可为发酵面制品提供较浓郁的香气来源。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	付娜	上海海洋大学食品学院	7	123	6.0	7.0
4	黄健		4	13	3.0	3.0
5	杜毅		3	15	2.0	3.0