菇味兔肉香肠的研制

• 作者: 余秀萍
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 平菇 兔肉香肠 配方 工艺参数
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 79-81,120
• 页数: 4页
• 分类号: S879.2
• 字数: 3707字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究兔肉草腥味的去除方法，在此基础上再对菇味兔肉香肠的原料配方进行研究，以研制出可食率高、营养、方便的产品。[方法]以兔肉为原料，添加适量的平菇，制作出菇味兔肉香肠。采用L9（34）正交试验设计，进行去除兔肉草腥味试验和原料最佳配方试验。[结果]试验表明，添加0．04％的β－环糊精、1．2％的白糖和1．2％姜可有效去除兔肉的草腥味；菇味兔肉香肠最佳原料配方为肥瘦比2∶8，平菇添加量27％，淀粉添加量7％，在80～85℃的温度下蒸煮50 min香肠质量较高。[结论]研究可为兔肉加工大规模工厂化生产提供依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余秀萍		1	1	1.0	1.0