超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响

• 作者: 刘毅 戴瑞彤 李兴民 苗旺 贾飞 闫文杰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 酱卤鸡腿 品质 货架期
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5876字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701004

摘要

为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响，实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min，二次热杀菌组处理条件为80℃/30 min。结果表明：超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组；超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升，除200 MPa /10 min处理组外，二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异；二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组；2种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小。超高压处理组中烷烃类和醇类风味物质大于二次热杀菌组，酮类风味物质含量小于二次热杀菌组。超高压能抑制样品中腐败菌的生长，延长产品货架期30 d。超高压处理时间越长、压强越大，对腐败菌的抑制越明显，二次热杀菌效果和600 MPa超高压相当。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
3	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
4	闫文杰	北京联合大学应用文理学院	47	290	9.0	14.0
5	贾飞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	16	2.0	4.0
6	苗旺	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	7	1.0	1.0