猪肉不同蛋白酶解呈味组分及热反应风味物质比较

• 作者: 杜文斌 王天泽 肖群飞 范梦蝶 谢建春 赵健 赵梦瑶 都荣强
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 猪肉 蛋白酶解 氨基酸 肉香味 呈味 超滤
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 211-219
• 页数: 9页
• 字数: 5435字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.10.028

摘要

采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等5种内切酶和风味蛋白酶(外切酶)的各自较佳条件制备猪肉酶解液.胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液味道较好,内切酶的酶解液水解度均较高,而鲜味较弱、苦味较强.呈味游离氨基酸组成上,风味蛋白酶的酶解液中鲜、甜味氨基酸比例最大,其次是胰蛋白酶的酶解液;而木瓜蛋白酶的酶解液中苦味氨基酸比例最大.超滤分离发现,呈鲜味的均为小于3 ku的组分,尤其小于1 ku的组分鲜味较强.木瓜蛋白酶的酶解液中小于5 ku组分均有苦味,中性蛋白酶的酶解液中1～5ku的组分均有苦味,而胰蛋白酶和风味蛋白酶的酶解液未分离出苦味组分.6种酶解液与木糖反应所得热反应产物均有不同程度的炖煮肉香气,固相微萃取/气-质联机分析发现,胰蛋白酶和碱性蛋白酶的酶解液的热反应产物中,含硫化合物、含氮杂环化合物相对含量较高,而其它4种酶解液的热反应产物中,含氧杂环化合物的相对含量较高.