奶豆腐发酵期间挥发性风味组分变化及其感官品质分析

• 作者: 孙宝国 宫俐莉 曹雁平 王娟 王绒雪 王蓓
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 实验室自制奶豆腐 挥发性风味组分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用法 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 5886字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201724013

摘要

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对实验室自制奶豆腐发酵期间挥发性风味物质进行分析,并对成品奶豆腐与牧民自制奶豆腐的感官品质进行比较.结果表明:发酵期间共检出66种挥发性风味化合物,其中发酵初期(2~4h)检测到45种,以脂肪酸类物质为主;发酵中期(4~8h)检测到27种,以醇类、酮类物质为主;发酵后期(8h~成品)检测到44种,以酮类、芳香族类物质为主.感官评价结果表明实验室自制奶豆腐较牧民自制奶豆腐口感更细腻,奶香味更浓郁;pH4.6含氮量测定结果也进一步验证了该结论.